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斬雞 剪雞 基本步 (生雞)

90°斬雞 Pat Pat先開刀 2011年05月19日


斬雞
雞身一開四
■雞頭向自己,由尾落刀切開,將雞反轉,由頭向胸切,把雞開半,再將雞再對半切。
90°落刀
■斬雞時要 90°落刀,用的是刀子前 t位置,用手拍來助力。
■用刀斬的雞塊會較整齊,但較費力。

剪雞
由尾開始
■雞尾向自己,由尾部往前開始剪,直至將雞分半。
先剪四肢
■依次由雞中翼開始剪,再分別剪槌、髀、背。將雞胸及雞髀分件。
■剪刀適用於較細隻的雞,剪出來的雞會較大塊。

斬生雞對很多入廚新手來說看似是難度很高的動作,其實只要找到斬雞的竅門和次序,便不會覺得太困難了。如果買的是較細隻的雞,則可以用剪刀來將雞剪塊,不過剪刀適用於剪骨­頭多些,對於雞肉軟腍腍的部份用刀來切會更輕鬆。