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蘿蔔炆牛腩 (高師傅)

蘿蔔炆牛腩


蘿蔔炆牛腩

材料
黃牛坑腩︰ 1斤
蘿蔔︰ 1斤
陳皮︰ 1塊
青蒜︰ 1條
蒜茸︰ 1湯匙

調味料
柱侯醬︰ 4湯匙
上湯︰ 2湯勺
蠔油︰ 2湯匙
老抽︰ 1/5湯匙
鹽︰ 1/5湯匙
糖︰半湯匙
酒︰半湯匙
濕生粉︰ 1湯匙

做法
1.將牛坑腩切件(每件分量約兩隻麻雀牌般大小),放入滾水中汆水八分鐘,盛起過冷河。
2.把蘿蔔切件,切成斧頭形狀,放在滾水中汆水約兩分鐘,盛起。
3.下大半湯勺油,爆香蒜茸、陳皮和柱侯醬。
4.下牛腩及蘿蔔同炒,灒酒,加入上湯、蠔油、鹽、糖及老抽。
5.轉用瓦煲以慢火炆一個多小時後,下生粉芡使醬汁變稠身,加入青蒜便成。

貼士 Tips
1.選用黃牛坑腩,有肉有筋,肉味重。
2.選取實心蘿蔔,拿上手夠墜手表示有足夠水分,炆後鮮甜多汁又入味。
3.柱侯醬配合上湯一同炆牛腩,更滋味。
4.牛腩汆水後,下柱侯醬炒過才炆,比沒炒過的更入味香口。
5.以慢火炆牛腩至少一小時,一定鬆化入味。
6.炆牛腩的上湯分量太多會不入味,分量太少會易燶,約 2湯勺最適中。

廚師: 高榮新
飲食男女 815期 高校教室 炆牛腩如何鬆化入味?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。