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法式龍蝦汁浸龍躉球 (梁慶輝)

法式龍蝦汁浸龍躉球 (VDOnext)


法式龍蝦汁浸龍躉球

材料
龍躉肉 240克、泰國蘆笋(切段) 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量 

龍蝦汁:
龍蝦殼連頭 300克、大蒜(切件) 20克、甘笋(切件)/西芹(切件)/茴香頭(切件)各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨(汆水) 4件 

蛋黃醬:
蛋黃 3隻、牛油(已溶) 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量

做法
1.將龍蝦殼排在焗盤上,放入預熱至 180℃焗爐,焗 20分鐘,敲碎備用。
2.鑊中加油,下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯,略煮後加入龍蝦殼,以中細火煮 45分鐘,加鹽、黑胡椒調味。
3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎,隔渣成魚湯。
4.鑊下油,放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地,煮至微滾成龍蝦汁。
5.魚肉放袋中,用鬆肉鎚拍扁,分 4份,加海鹽、黑胡椒調味。
6.用保鮮紙包成球形,放 65℃水中,浸 15分鐘至熟備用。
7.煲滾水,放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘,放蘆笋略烚,撈起。
8.蛋黃打勻,坐熱水繼續拂打,加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。
9.龍蝦汁鋪碟底,相間地放上甘笋片、白蘿蔔片,再放蘆笋和魚球,淋上蛋黃醬,用火槍燒面即成。

貼士
想龍蝦汁煮得又鮮又濃,要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。

廚師: 梁慶輝
(南灣海景酒店資深助理總廚)

在飲食界擁有 20多年豐富經驗,曾在多間酒店任職。對烹調更有他自己獨特的見解及研究。