法式龍蝦汁浸龍躉球
材料
龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量
龍蝦汁：
龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件
蛋黃醬：
蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量
做法
1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。
2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。
3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。
4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。
5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。
6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。
7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。
8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。
9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。
貼士
想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。
廚師： 梁慶輝（南灣海景酒店資深助理總廚）
在飲食界擁有 20多年豐富經驗，曾在多間酒店任職。對烹調更有他自己獨特的見解及研究。
