飲食男女 833期 高校教室 豬手如何燜才軟腍，肉質又有彈性？
惹味醬燜豬手
材料
豬手（切件）︰ 2隻
南乳麵豉醬︰ 1両
薑︰ 10片
陳皮︰ 2片
乾葱︰ 1茶匙
蒜茸︰ 1茶匙
調味料
紹酒︰少許
上湯︰ 4湯勺
鹽︰ 1茶匙
糖︰ 2茶匙
蠔油︰ 1湯匙
做法
1.燒熱一鍋水，下豬手汆水，然後用水洗淨，清除血水。
2.燒紅鑊，下三湯勺油，放薑片炸至金黃色，盛起薑片，倒去油分。
3.爆香蒜茸、乾葱及陳皮，加南乳麵豉醬，灒酒同炒。
4.下豬手，加上湯、鹽、糖及蠔油，煮成醬汁。
5.將豬手連醬汁，放進瓦鍋內，以中火燜半小時即成。想醬汁更濃稠，可下濕生粉芡。
貼士 Tips
1.薑片的厚度宜約 3-5mm，而且要炸過才香。
2.選用陳六七年的陳皮，燜豬手更惹味。
放在瓦鍋內，伴以南乳麵豉醬，以中火燜至少半小時，豬手便夠腍身。
想測試豬手是否夠腍，不妨用筷子刺穿豬手，如能刺穿而又感到肉質有彈力，表示軟腍度適中；否則需燜長些時間。
廚師： 高師傅飲食男女 833期 高校教室 豬手如何燜才軟腍，肉質又有彈性？
