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西湖牛肉羹 (高師傅)

西湖牛肉羹


西湖牛肉羹

材料
免治牛肉︰ 4両
冬菇(浸軟後切粒)︰ 2片
蛋白︰ 2隻
芫荽︰ 10克
葱粒︰ 10克
上湯︰ 4湯勺

調味料
(醃牛肉用)
鹽︰ 1錢
糖︰ 1錢
乾生粉︰ 8錢
水︰ 2両半

(煮湯羹用)
黃酒︰少許
古月粉︰半茶匙
糖︰大半茶匙
鹽︰半茶匙
生粉芡︰ 1/3湯勺
油︰半湯匙

做法
1.牛肉下醃料撈勻。
2.燒紅鑊,下兩湯勺油,放下牛肉略泡油,盛起。
3.以大火爆香冬菇粒,加黃酒、上湯、古月粉、糖和鹽。
4.下牛肉,加生粉芡推勻,煮兩分鐘左右。
5.最後加油、芫荽、葱粒、蛋白,攪勻便可。

貼士 Tips
1.牛肉先下少許油撈勻,泡油時便不易黏着。
2.加入生粉芡,能提升香味及滑度。
3.牛肉泡過油才煮湯羹,更香滑。
4.用水煮會寡而無味,應用上湯及芫荽來提升香味。 
5.湯羹滾後熄火,才加蛋白撈勻,入口便滑溜。

廚師: 高榮新
飲食男女 823期 高校教室 牛肉羹如何煮才香滑又美味?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。