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劏魚 - 魚頭先開刀 打平橫 向尾
蘋果日報 - 2011-05-25 - 魚頭先開刀 打平橫 向尾
海鮮不論魚蝦蟹,為了保鮮味,最好都是在臨烹調前才劏。魚檔的檔販劏魚時手起刀落,入廚生手要有這速度當然沒可能,但只要掌握落刀的位置和用刀的手勢,自己劏魚也不是沒可能的事。
1.魚頭開刀
把魚扑暈後,用菜刀的前端落刀,沿住魚頭位置直斬到底。
2.平刀劏肚
把菜刀打平,在魚肚位置由頭往尾開一刀。用刀鋒取出內臟和魚鰓,小心不要弄破魚膽,不然會變苦。
3.洗清魚肚
淡水魚內的黏膜要清洗乾淨,不然會很腥。
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